Zucchine ripiene di lenticchie

Ingredienti

• 350 g zucchine
• 70 g lenticchie verdi
• 200 g pomodori
• 15 g prezzemolo
• 6 ml olio extravergine d’oliva

Preparazione

1. Sciacqua le lenticchie verdi, mettile in una pentola con tre volte il loro volume d’acqua e porta a bollore. Lascia sobbollire per 20–25 minuti, finché sono tenere ma ancora intere, poi scolale.
2. Nel frattempo taglia a metà le zucchine per il lungo e svuotale con un cucchiaino, lasciando un bordo di circa 1 cm. Trita la polpa che hai tolto. Trita finemente i pomodori e il prezzemolo.
3. Scalda metà dell’olio extravergine d’oliva in un’ampia padella dai bordi alti, con coperchio, a fuoco medio. Cuoci la polpa di zucchine tritata per 3–4 minuti, poi aggiungi metà dei pomodori e cuoci per 5 minuti, finché diventa un sugo.
4. Incorpora le lenticchie scolate e quasi tutto il prezzemolo, regola di sale e pepe nero, poi trasferisci il ripieno in una ciotola.
5. Pulisci la padella e mettici il resto dell’olio, i pomodori rimasti e un goccio d’acqua. Riempi le metà di zucchine con il composto di lenticchie e adagiale nella padella.
6. Copri e lascia sobbollire dolcemente per 20–25 minuti, finché le zucchine sono tenere quando le pungi con un coltello.
7. Cospargi con il prezzemolo rimasto e servi con il sugo di pomodori della padella versato sopra.